J’ai appelé cette sauce au beurre « caviar » car elle ressemble dans sa méthode de préparation au beurre blanc. J’ai remplacé le vinaigre de vin par du vinaigre balsamique. Le résultat est à la fois sucré et légèrement acide et se marie très bien avec une viande rouge, bœuf ou canard. La couleur est noire et la texture brillante. On peut dire que c’est ma spécialité depuis très longtemps. C’est une joie à la maison quand nous avons du rôti avec cette sauce, en général le dimanche.

Il faut choisir son vinaigre balsamique. Sans forcément tomber dans un vinaigre artisanal qui s’avère coûteux, je choisis le vinaigre Carapelli Bio qui est sans caramel ajouté et qui est très bon pour cette sauce. Un mauvais vinaigre donnerait à la sauce une saveur trop vinaigrée et acide.

Ingrédients pour 4 personnes

• Un beau rôti de bœuf de chez le boucher d’1kg (vous pouvez prendre du rumsteak ou mieux du filet)
• 3/4 échalotes
• 20 cl de vinaigre balsamique
• 125 gr de beurre

Méthode pour la sauce / préparation 5 minutes / cuisson 20 minutes

Ciseler le plus finement possible vos échalotes.

Les mettre dans une petite casserole avec une noisette de beurre et recouvrir de vinaigre balsamique.

Faire réduire très très doucement. Attention à ne pas bruler les échalotes. Quand le liquide a quasiment été absorbé, retirez la casserole du feu. Si vous trouvez que les échalottes ne sont pas encore fondantes, alors rajoutez un petit peu d’eau pour continuer à cuire.

Cette étape peut être réalisée à l’avance.

Faire cuire le rôti

Sortir le rôti 2 heures à l’avance.

Allumer le four à 220 degrés ou thermostat 8. Quand il est bien chaud enfourner le rôti. On compte 10mn par livre. A la sortie du four, il faut le recouvrir d’aluminium. Le sang va se répartir uniformément dans les chairs. On dit qu’il faut normalement autant de repos que de cuisson.

Lors de la découpe du rôti, remettre la casserole sur le feu tout doucement pour réchauffer l’ensemble. Et hors du feu incorporer morceau par morceau le beurre en mélangeant (en faisant des ronds) avec un petit fouet. Attention si la casserole est trop chaude, le beurre va fondre et se dissocier, le résultat sera raté. C’est prêt une fois que le beurre est incorporé, le résultat est onctueux. Cette sauce ne se réchauffe pas …