Samedi c’est aïoli … il fait enfin beau…

Envie de produits sains, de couleurs … de partager un moment convivial, de retrouver l’essentiel.

l’Aïoli est un plat méditerranéen, qui normalement se prépare avec de la morue salée (que l’on fait dessaler). Il désigne à la fois un plat et une sauce.

Les recettes varient… Alors, pomme de terre ou pas ? Moi je trouve que cela remplace la moutarde pour lier les éléments et donne une texture onctueuse.

Escoffier n’en met pas, mais ajoute du jus de citron.

Dans le répertoire de Gringoire et Saulnier, l’aïoli comprend une pomme de terre et un jus de citron !!!

Et les deux sont des références en matière culinaire !!

Vous pouvez donc faire l’aïoli à votre façon, personne ne pourra vous contredire.

Ingrédients pour 6

• dos de cabillaud entre 1kg et 1,2kg. Choisir un produit très frais et évidement de bonne qualité
• 350 gr de haricots verts
• 1 kg gr de carottes
• 1 kg
• 3 poireaux pinceaux (on pourrait dire crayon, plumeau …)
• Et si vous voulez du choux fleur, des courgettes …
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• thym laurier
• 1 petite pomme de terre à purée (taille d’un abricot)
• 2 jaunes d’œuf à température ambiante
• 4 à 6 gousses d’ail selon l’intensité que vous voulez mettre à votre sauce
• Huile d’olive (de bonne qualité, pas amère), entre 15 et 30 cl selon le résultat attendu
• Herbes fraiches (j’ai mis du persil et de la ciboulette)
• 6 œufs à température ambiante
• Quelques palourdes (facultatif)

Méthode / préparation 1 h / cuissons entre 18 et 45 minutes selon les ingrédients

Les légumes peuvent être préparés à l’avance et tiédis à la dernière minute.

Il n’auront pas besoin d’être bouillants, seulement tièdes.

Il vaut mieux démarrer en premier la préparation de la sauce, ce qui permet de faire refroidir la pomme de terre, avant le monter la sauce.

Sauce Aïoli

Faire cuire la pomme de terre à purée avec sa peau une vingtaine de minutes. Quand elle est cuite, la faire refroidir. L’éplucher.

Ciseler les herbes finement.

Eplucher et presser l’ail ou mieux, le mettre dans un pilon pour le broyer en pâte et le réduire en purée. Incorporer la pomme de terre, puis les jaunes d’œufs. Salez et poivrez.

Verser l’huile d’olive goutte à goutte en filet, tout en remuant régulièrement. Je prends un petit fouet et je fais des mouvements rapides, circulaires comme pour une mayonnaise. Si l’huile ne s’incorpore plus, arrêter de verser et continuer de remuer pour que la texture d’une mayonnaise reprenne. Puis reprendre le versement de l’huile,… arrêtez quand vous avez obtenu la quantité souhaitée.

Versez les herbes, goutez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Couvrez d’un film étirable et mettez au réfrigérateur.

Pour les carottes et les pommes de terre

Les éplucher et les laver. Je leur donne une jolie forme (les parures je m’en sers pour faire une soupe), je les « tourne ». Mais c’est juste pour l’effet, car cela n’apporte rien en terme de goût.

Vous pouvez les cuire à la vapeur. Personnellement je les cuis à couvert, en mettant de l’eau au 3/4, 10 gr de beurre, 1 cuillère à café de sucre et du sel. Vous couvrez et normalement ils sont cuits quand l’eau s’est évaporée. Vérifiez avec la lame d’un couteau s’ils sont cuits.

L’idéal pour couvrir c’est de prendre un papier sulfurisé, de le découper à la forme de la sauteuse et de faire un trou au milieu, et de le poser sur les légumes.

Les poireaux

Retirer le sable, et la partie très verte (vous pouvez la garder pour faire une soupe) les couper en tronçons de 3-4 cm et les faire cuire dans une poêle,  recouverts par de l’eau et un peu de beurre tout doucement une quarantaine de minutes. Veillez à ce que cela ne se dessèche pas pendant la cuisson.

Les haricots verts

Les mettre dans une eau bouillante, très salée, 18 minutes.
Les passer dans l’eau froide pour garder la couleur. Les beurrer pour leur donner un côté « lustré ».

Les œufs

Les plonger dans de l’eau bouillante, 6 mn. Eteindre l’eau. Vous les écalerez quand l’eau aura tiedi.

Le poisson – le mieux est de le faire à la dernière minute soit 20 mn avant de passer à table

Pensez à Sortir le poisson une petite demi-heure avant pour qu’il ne soit pas trop froid quand vous le cuirez.

Choisir un ustensile de cuisson à la taille adaptée pour que le poisson puisse être immergé quand il cuira. J’ai une vieille poissonnière qui fait le job, mais vous pouvez prendre un sautoir large et profond. Dans tous les cas il vous faudra un couvercle à la taille du récipient.

Clouter l’oignon avec le clou de girofle et le thym et laurier dans ce récipient, couvrir d’eau, bien saler et porter à ébullition. Eteindre le feu. Déposer le poisson délicatement pour ne pas l’abimer, couvrir et attendre 20mn. Normalement c’est cuit.

Les palourdes

Bien les rincer dans plusieurs bains. Ciseler et faire revenir une échalotte dans un peu d’huile d’olive. Versez les palourdes et un verre de vin blanc. Couvrez. Elles sont cuites quand elles sont ouvertes…

Disposez dans un plat le poisson au centre, les légumes autour, les œufs. Dans un bol mettez la sauce. Parsemez le poisson et les légumes de persil ou d’herbes fraiches.