Pour les macarons il existe deux méthodes.

La 1ère consiste à faire comme une meringue à laquelle on incorpore de la poudre d’amandes et l’arôme ; on appelle ça des macarons « au blanc monté ».
 La seconde plus compliquée demande à maitriser la technique du sucre cuit (la meringue italienne)…

Je vous propose une recette de macaron au blanc monté…

Le mieux est de les préparer la veille, avec des blancs d’œufs qui auront été clarifiés 24 heures avant.

Ingrédients pour 30 macarons (soient 60 coques)

Ganache au chocolat

• 290g de chocolat de couverture type Guanaja ou chocolat noir 70%
• 27cl de crème liquide à 30%
• 60g de beurre

Pâte à macarons

• 250 g de poudre d’amande
• 250 g de sucre glace
• 40 g de poudre de cacao
• 200 gr de blancs d’œufs, l’idéal c’est de les avoir clarifiés la veille et de les avoir laissés reposer au réfrigérateur. Pour la recette il faut les sortir 2h avant pour qu’ils soient à température ambiante
• 210 g de sucre semoule

Préparation de la ganache

Préparez le chocolat dans un saladier. Sortez le beurre pour qu’il soit à température ambiante.

Faites bouillir la crème, versez-la sur le chocolat sans remuer. Attendez 3-4 minutes puis mélangez à l’aide d’une spatule. Versez les morceaux de beurre pour qu’ils s’incorporent au mélange précédent. Procédez rapidement pour que les éléments soient bien incorporés les uns aux autres. Mettez dans une poche, réservez au froid.

Préparation des macarons

Passez la poudre d’amande et le sucre glace au mixer pour que la poudre soit très fine.

Tamiser le mélange dans un saladier, ajouter le cacao en poudre.

Monter les œufs en neige ferme en incorporant le sucre au fur et à mesure. Cela doit former « le bec d’oiseau ».

Incorporer une petite partie des blancs au mélange de poudres amandes/sucre/ chocolat (cela s’appelle « sacrifier »). Puis ajouter le reste de la préparation en remuant de bas en haut jusqu’à obtenir le ruban (on appelle ça macaronner).

Mettre en poche avec une douille de 8.

Pocher les macarons sur une plaque recouverte d’un SILPAT ou un papier siliconé. Si vous avez un papier sulfurisé, humidifiez le très légèrement pour que les macarons se décollent après cuisson. Attention à ne pas les coller, et les disposer en quinconce et ne pas les faire trop grands car ils vont s’étaler en cuisant.

Les laisser « crouter » (c’est-à-dire se dessécher) une demi-heure à l’air libre. Vous pouvez même utiliser un sèche-cheveux (position douce) pour les dessécher.

Préchauffer votre four à 160°C. Attention la température dépend des fours. Je vous conseille de faire cuire une première plaque pour valider le temps et la température.

Enfournez pour 10 minutes environ. Un joli macaron présente une collerette autour, sur sa base.

Les décoller délicatement une fois refroidis.

Montage

Choisir des macarons qui s’assemblent bien en taille et forme et les marier par paire.

Je coupe l’extrémité de la  poche de ganache sur un demi centimètre. Je fais une spirale sur le bord du macaron pour que le résultat soit propre et régulier. Et je rajoute de la ganache au centre pour qu’ils soient bien remplis. Je l’assemble avec sa moitié…

Rangez-les sur la tranche dans une boite que vous mettrez au réfrigérateur, une nuit au moins.

Le mieux est de les déguster le lendemain ou encore mieux le surlendemain …