D’où vient ce nom ? Un pâtissier du Roi ? Une favorite de la Cour ?

Bourdaloue, c’était tout simplement le nom de la rue où se trouvait la pâtisserie dans laquelle le gâteau du même nom fut inventé à la Belle époque.

A l’origine il s’agissait d’un entremets aux poires pochées et à la crème frangipane recouvert de macarons écrasés.

Elle est maintenant simplifiée, une crème d’amande remplace la crème frangipane et fini les macarons …

Voici ma recette pour un cercle de 21 cm.

Ingrédients 

• 1/2 dose de la recette de la pâte sablée
• 80gr de beurre à température ambiante
• 80 gr de poudre d’amandes
• 100gr de sucre
• 1 œuf à température ambiante
• 3 poires juteuses, pas trop mures (williams)
• 15 gr d’amandes effilées et/ou pralin

Méthode

Il vous faudra préparer la pâte sablée, la crème d’amandes et les poires. La pâte et la crème d’amande peuvent être réalisées la veille.

Préparer la pâte sablée

Suivre la recette (suivre le lien), soit vous faites une dose entière et pouvez réaliser deux tartes identiques ou différentes. Soit vous divisez les proportions en deux.

L’idéal est de la préparer la veille

• la faire reposer 1 heure au réfrigérateur,
• l’étaler pour la mettre dans un cercle
• et la faire « crouter » une nuit au réfrigérateur.

Pour donner davantage de goût à la crème , vous pouvez mettre à torréfier la poudre d’amandes, étalée sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, dans un four à 160 degrés une dizaine de minutes. Veiller à ce que les amandes ne colorent pas trop. Laissez refroidir.

Préparer la crème d’amandes

Bien veiller à la température des ingrédients car si le beurre est trop chaud ou l’œuf trop froid le mélange ne pourra être bien homogène.

Malaxer le beurre à la fourchette pour bien l’assouplir et qu’il doit crémeux. Sinon vous pouvez le faire au robot. Ajouter le sucre et la poudre d’amandes. Bien rendre homogène le mélange.

Puis ajouter l’œuf.

Vous pouvez réserver au réfrigérateur si vous n’assemblez pas la pâte immédiatement. Pour l’utiliser, la laisser à température ambiante une demi-heure avant l’assemblage. Ne pas mettre au micro-ondes.

Préparer les poires à la dernière minute

Vous pouvez les pocher dans un sirop (lien). Pas obligé si elles sont gouteuses. Si vous ne les pochez pas, cette phase est à faire à la dernière minute pour éviter qu’elles ne s’oxydent.

Éplucher les poires, les couper en deux, évider le noyaux et couper en tranches fines. Les étaler dans la longueur et les poser délicatement sur la crème d’amandes, le « cul » de la poire vers le bord de la tarte.

Etalez la crème d’amandes sur le fond de tarte et disposez les 6 demi-poires .

Parsemez d’amandes effilées et pourquoi pas de pralin maison.