Un foie gras pour Noël

Voici une recette de foie gras, à l’origine tirée du livre du Maître Chef Joël Robuchon.
Je fl’ai traduite dans un langage culinaire plus courant san dénaturer la recette, et je l’ai allégée en quantité de sel.

Pour faire simple, prenez un foie gras de bonne qualité et déjà déveiné.

Il vous faudra une terrine en porcelaine et un grand plat du type plat à gratin qui pourra contenir la terrine. Idéalement il vous faut un thermomètre de cuisson (une sonde … c’est encore mieux).

Les mesures sont données pour 1kg de foie gras  Privilégiez de petits foies gras qui rendront moins de gras. Mais ne soyez pas étonnés par la quantité de gras qui va ressortir à la cuisson.

ingrédients pour 1 kg

  • 18 g de sel fin
  • 1/2 c. à café de poivre blanc
  • 1 c. à café de sucre en poudre
  • 1/2 c. à café de quatre-épices
  • 1 pincée de noix de muscade râpée

Méthode

Le mieux est de prévoir deux jours consécutifs et de préparer le foie gras, entre 5 et 7 jours avant la dégustation.

La veille de la cuisson, préparer le mélange des épices. Mettez les foies dans un plat creux, appliquez les épices sur l’ensemble des lobes, dessus dessous.  Couvrez d’un papier sulfurisé et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur, en retournant les foies 2 ou 3 fois pour bien répartir l’assaisonnement.

Le jour de la cuisson, préchauffer le four à 120°.

Poser les foies gras dans la terrine en prenant soin de remplir tous les espaces vides, le gros lobes dans le fond et le plus petit sur le dessus. Pour faciliter la manipulation, vous pouvez laisser reposer les foies à température ambiante une petite demi-heure, ils seront plus malléables. Dans ce cas il faudra remettre la terrine une petite heure au froid.

Mettez la terrine dans un grand plat, type plat à gratin assez profond. Faites bouillir de l’eau et versez-la dans le plat au moment d’enfourner, en prenant soin de ne pas éclabousser et de laisser 2cm entre le haut de la terrine et la limite de l’eau dans le plat …

Une fois dans le four, la température de l’eau redescend à 70°, c’est la température idéale qu’il faut essayer de maintenir… (plus votre four sera chaud, plus le foie relâchera du gras). Laissez cuire 45 minutes.

A la sortie du four, vider doucement la graisse dans un récipient et attendre que les impuretés redescendent. Puis reverser dans la terrine pour recouvrir les lobes. Laisser reposer à température ambiante quelques heures puis le mettre au réfrigérateur. Le lendemain, bien filmer « au contact » la terrine et ne plus y toucher pendant au moins 4 jours.