Un des desserts régressifs de l’enfance. La génoise sert à beaucoup de préparations : les gâteaux roulés, les fraisiers, les buches … c’est un gâteau un peu technique mais une fois que vous aurez le tour de main vous n’aurez plus rien à craindre.

Ingrédients pour un gâteau / préparation 20mn / cuisson 30 mn

• 150 gr d’œufs (environ 3)
• 45 gr de farine
• 45 gr de maïzena
• 90 gr de sucre

Crème chantilly

• 100 gr de crème liquide entière (30% de matière grasse, l’idéal étant 33% et plus)
• 100 gr de mascarpone
• Gousse de vanille grattée
• 20 gr de sucre glace

Poires au sirop

• 2 poires
• 250 gr d’eau
• 125 gr de sucre
• Gousse de vanille (vous récupérez les grains pour la chantilly)

Coulis de caramel

• 100 gr de sucre
• 75 gr de beurre salé
• 50 gr de crème

Méthode

Chantilly

La succès d’une bonne crème chantilly s’obtient grâce à des éléments bien froids. Mettez votre bol, le batteur et les crèmes au congélateur 10 mn (attention pas plus).

Battre en montant progressivement la vitesse. Une fois la crème prise, ajouter doucement le sucre glace et la gousse de vanille grattée. Mettre en poche munie d’une jolie douille. Réserver au froid si vous ne montez pas votre gâteau immédiatement. Si vous n’avez pas de poche, vous verserez la chantilly directement sur le gâteau.

Poires au sirop

Prendre 250 ml d’eau et 125 gr de sucre, ajoutez la gousse de vanille grattée pour la chantilly.

Plongez y les poires épluchées pendant une dizaines de minutes.

Retirez les poires et mettez-les sur une grille pour qu’elles refroidissent  et que le jus s’écoule.
Réservez le sirop. Coupez les poires en petits cubes.

Coulis de caramel
Dans une petite casserole bien propre, mettre le sucre à feu doux. Ne pas remuer. Petit à petit le sucre va colorer. Au besoin faire des mouvements circulaires avec le poignet en tenant la casserole pour que la coloration se diffuse uniformément…

En parallèle faire chauffer la crème liquide.

Une fois que le sucre s’est transformé en caramel, retirer du feu et verser la crème liquide chaude. Bien mélanger. Puis petit à petit ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger. Si besoin filtrer dans une petite passoire pour retirer les cristaux.

Génoise

Préchauffez le four à 175°C.

Il faut procéder en deux étapes :

Mettez les œufs et le sucre dans un cul de poule et posez le sur un bain marie. Montez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 45°C. Le mélange doit être mousseux et aérien. Sortir le cul de poule du feu dès les 45° atteints et là :

• Soit vous continuez à fouetter au batteur jusqu’à ce que le bol soit froid
• Soit vous avez un robot et vous le laissez fouetter à votre place …

Une fois le mélange refroidi, incorporez la farine et la maïzena tamisées. Aidez-vous d’une écumoire pour mélanger délicatement l’ensemble en faisant tourner d’un quart de tour le cul de poule à chaque coup d’écumoire.

Beurrez un cercle haut à gâteau, ou un moule d’au moins 3 cm d’épaisseur.

Enfournez pour 30 mn environ.

A la sortie du four réservez, et attendez que le gâteau refroidisse pour le sortir de son cercle. Coupez le en deux parts égales dans l’épaisseur.

Imbibez le bas du gâteau du sirop vanillé. Posez sur le dessus les dés de poires, versez le coulis de caramel. Etalez la crème chantilly. Vous pouvez imbiber le dessu si vous le souhaitez. Moi j’aime bien conserver une partie du gâteau sèche. Refermez le gâteau.

Décorez comme vous le souhaitez en saupoudrant du sucre glace par exemple.