Ce dessert,  TROP TROP sucré, est tellement bon ! A l’origine il est réalisé avec des fruits rouges, mais j’aime également le réaliser en automne ou en hiver avec des fruits de saison ou des fruits au sirop.

Ce dessert étant un peu technique, il vous faudra un peut de temps pour le réaliser … mais il en vaut le coup …

Matériel

Pour faire un beau Pavlova il vous faudra :

• une poche à douille et une douille cannelée ou ronde de 12 cm
• une cuillère à pomme parisienne pour faire les petites boules de fruits
• un thermomètre à sucre
• si vous n’avez pas ces ustensiles, pas de panique, vous ferez les choses plus simplement… et vous opterez pour la meringue française… et un montage plus simple … restez tranquilles 🙂

Ingrédients pour un fond de 22 cm / 6/8 personnes / préparation : 5 mn / cuisson tour de main 20-25 mn

Meringue suisse

• 150 g de blancs (entre 4 et 5)
• 225g de sucre semoule

Crème chantilly

• 200 gr de crème entière à 30 % minimum
• 200 gr de mascarpone
• 40 gr de sucre glace
• pointe du couteau d’une gousse de vanille ou vanille en poudre

• Vous pouvez remplacer la crème chantilly par un fontainebleau à commander chez votre fromager et le sucrer avec 2 sachets de sucre vanillé.

Fruits

A votre convenance, par exemple

• 3 pommes de la variété chantecler ou clocharde
• 3 poires bien juteuses

Coulis de caramel

• 200 gr de sucre
• 150 gr beurre salé
• 100 gr crème fleurette

Méthode

Meringue – vous pouvez la réaliser la veille et la laisser dans le four en attendant porte entrouverte.

Attention le robot doit être prêt à prendre le relais (ou batteur).Verser les blancs dans un cul de poule et poser celui-ci au bain marie dans une casserole, ajouter le sucre.

Mettre sur feu moyen. Fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55-60 degrés maximum.

Dès la température atteinte, retirer du feu et mettre en marche le robot sur vitesse moyenne 20/25 mn. Augmentez progressivement la vitesse. Arrêter lorsque le mélange est froid.

La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme et qu’elle est bien brillante.

Préparer un papier sulfurisé, le graisser et allumer le four à 85°C.

Mettre la préparation en poche munie d’une douille ronde et coucher en spirale. Vous pouvez faire de petites coques sur le pourtour. Si vous n’avez pas de poche, graissez un moule à tarte aux bords lisses et étalez-y la meringue.

Mettre dans le four pendant 2 heures. Surveillez la cuisson le 1er quart d’heure, la meringue ne doit pas prendre de couleur. Si tel est le cas baissez votre four.

Sortez au bout des deux heures et ne décollez la meringue qu’une fois refroidie.

Crème chantilly

Bien mélanger les crèmes dans le bol du batteur.

Le succès d’une bonne crème chantilly s’obtient grâce à des éléments bien froids. Mettez votre bol, le batteur et les crèmes au congélateur 10 mn (attention pas plus).

Battre en montant progressivement la vitesse, jusqu’à atteindre la vitesse maximale (entre 5 et 10mn). Une fois la crème bien montée, ajouter doucement le sucre glace et la vanille. Mettre en poche munie d’une jolie douille. Réserver au froid si vous ne montez pas votre gâteau immédiatement. Si vous n’avez pas de poche, vous verserez la chantilly sur la meringue.

Fruits

Éplucher les fruits. Faites des billes avec les pommes et les poires.

Verser les pommes dans une poêle avec 2/3 cuillères de sucre et un peu de beurre. Laissez caraméliser doucement et délicatement. Réservez.

Coulis de caramel
Dans une petite casserole bien propre, mettre le sucre à feu doux. Ne pas remuer. Petit à petit le sucre va colorer. Au besoin faire des mouvements circulaires avec le poignet en tenant la casserole pour que la coloration se diffuse uniformément…

En parallèle faire chauffer la crème liquide.

Une fois que le sucre s’est transformé en caramel, retirer du feu et verser la crème liquide chaude. Bien mélanger. Puis petit à petit ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger. Si besoin filtrer dans une petite passoire pour retirer les cristaux.

Montage du Pavlova

Faire des jolies formes avec la chantilly. Disposer les fruits sur le dessus du pavlova.