Ingrédients 

Meringues (prévoir de les faire à l’avance car il faut deux heures de cuisson)

• 2 blancs oeufs
• 100 gr de sucre

Pâte sablée (extraite du Grand livre de Cuisine d’Alain Ducasse)

• 250 gr de farine
• 125 gr de beurre
• 90 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre d’amandes
• 1 œuf

Crémeux aux citrons ou Lemon Curd

• 180 gr de jus de citron (environ 5)
• le zeste d’un citron jaune
• 180 gr d’œufs
• 140 gr de sucre
• 90 gr de beurre
• 3,5 gr de gélatine

Méthode

Préparer les meringues 

Mettre dans un cul de poule les bancs d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu’à l’obtention du « bec d’oiseau ».

Disposer sur une plaque soit en faisant de petits tas avec une cuiller soit à l’aide d’une poche.

Mettre au four à 85° pendant 120 minutes.

Réaliser la pâte

Faire ramollir le beurre pour qu’il soit pommade.

Dans un cul de poule, mélanger à la fourchette le beurre avec le sucre, puis ajouter la poudre d’amandes. Obtenir un mélange crémeux. Ajouter la farine. Puis l’œuf. Bien homogénéiser, fraser.

Filmer, aplatir, et mettre à refroidir une vingtaine de minutes.

Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau pour lui donner une forme ronde.

Beurrer le cercle ou le moule. Insérer la pâte dans le cercle ou le moule. Égaliser le bord. Piquer avec une fourchette.

Faire chauffer le four à 170°. Mettre à cuire à blanc 20 minutes environ.

Préparer le crémeux  

Presser les citrons et filtrer. Prélever quelques zestes. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec les zestes et la moitié du sucre

Mélanger la seconde moitié́ du sucre aux œufs. Battre avec un fouet ou une fourchette pour bien homogénéiser.

Ajouter au premier mélange et cuire « au bouillon » comme une crème anglaise jusqu’à napper la cuiller (donc doucement, à feu doux pour que les œufs ne coagulent pas). Ne pas cesser de tourner le temps de faire prendre l’appareil. Il faut donner une consistance crémeuse.

Essorer la gélatine puis l’ajouter au mélange et laisser refroidir à 60°C. 

Ajouter le beurre un peu ramolli coupé en cubes et mixer.

Verser sur le fonds de tarte. Mettre au froid.Décorer … meringues, fleurs